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美乃滋製程解密

美乃滋的原料包括沙拉油、水、雞蛋、糖、鹽和醋,因原料中有蛋,若是添加醋,能降低pH值,讓許多微生物難以生長。
然而,包含黴菌、酵母菌在內,還是有些微生物不受醋的影響,因此,在法規容許範圍內,可適當添加防腐劑己二烯酸鉀,這種防腐劑喜歡酸,當pH值越低,它的效果就越強。
大多數美乃滋並非製造後立刻食用完畢,一旦時間拉長,或保存條件不佳,很容易變質,為維護安全及品質,食品添加物仍有存在的必要。
為確保食品安全而使用的組合式保存技術,就像是設下一道道關卡,讓微生物無法跨越。舉例來說,第一道欄柵是控制美乃滋的水活性;第二道欄柵是控制pH值;第三道欄柵則是控制溫度,或者使用真空包裝;最後則是在合法、合理範圍添加防腐劑,以防產品變質引發食物中毒。
購買美乃滋後,該如何保存才正確呢?其實,大部分的美乃滋都不需要特別存放冰箱,只要放在一般常溫下,就能讓美乃滋維持在安定的乳化狀態,如果溫度過低或過高,反而會影響乳化劑作用,可能致使油水分離、降低醋的殺菌效果,或者使油氧化。
記得將開過的美乃滋放冰箱保存,避免食物中毒。

~~~衛生組關心你的健康~~~
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